| Klaus' madside | ||
|
Foretter Løgtærte fra Colmar -
Hovedretter Kager og dessert Tilbehør |
Her er samlet lidt opskrifter, som jeg enten har fundet eller været så heldig at digte mig frem til. Ikke alle oplysninger er helt præcise. Det er nemlig tilladt at føle sig frem - også når det gælder madlavning! Generelt anvender jeg olie (oliven og raps) til stegning. Margarine er godt til bagning og kan kun anbefales til stegning af danske frikadeller, karbonader og andre panerede ting som ikke kræver smør. Desuden er krydring en "gefühl" sag og eksakte mængder er umulige at have med at gøre. Alt afhænger af styrken af det enkelte krydderi eller krydderurten og af ens egen smag for krydderier.
Varme Dolmadas (Vinbladsruller med kødfyld) (2 personer) 8-10 pæne vinblade, 350g hakket lam (eller kalv&skinke kød), 1 æg, hvidløg, soltørret tomat, feta, spidskommen, koriander, salt og peber Evt. friske Vinblade blancheres i letsaltet vand og henstår i det varme vand til de er bløde og føjelige. Kødet blandes til en fast fars med 1 stort fed hvidløg (presset) en spsk hakket soltørret tomat finthakket feta (50g) og krydderier efter behag - og evt. lidt revet citron. Farsen pakkes/rulles ind i vinblade og rullerne steges på alle sider i olivenolie. Når de er ved at være færdige tilsættes et "skvæt" (½-1 dl) rødvin og panden dækkes med et låg og rullerne simrer færdigt. Smag skyen til - evt. med tomat. Server med kogte ris og salat eller rustikke grønsager. Lidt oliven er heller ikke af vejen. Denne ret blev til en augustdag, hvor vi plukkede nogle store flotte vinblade fra Mariannes vin,og tænkte os til en græsk ø med klar blå himmel og mørke nætter. Vinen var en sicilianer på en blanding af Negro Amaro og Syrah - en god rustik vin med solmættet smag af moden frugt. Oftest er Dolmades kolde og med risfyld, men i denne udgave bliver vinbladene sprøde og giver en dejlig frisk og letbitter smag Salt im Bocca (2 personer) 4 skiver kalveinderlår (Ikke ungko men KALV!), 4 skiver letrøget skinke, salvieblade, marsala, salt og peber Kødet bankes tyndt, så der kan laves ruller af det. En tynd skive letrøget skinke og et par salvieblade lægges på kødet. Krydr med salt og peber og rul stramt - luk med kødnål/tandstikker. Brunes i olivenolie og smør og steger ved svag varme. Tilsæt et stort skvæt Marsala (halvtør) og lad det rullerne stege fædigt ca. 5 minutter (vend dem jævnligt). Tag rullerne op, tilsæt en smule Balsamico eddike, kog lidt ind og tilsæt boullion. Smag sovsen til med salt og peber og jævn behersket - tilsæt evt. lidt mere Marsala. En smule piskefløde og lidt(!) tomatpuré er ikke af vejen. Server rullerne med råstegte kartofler, haricot verts og/eller salat. (Salt im bocca er italiensk og betyder springer i munden, hvilket er en glimrende betegnelse). Jeg smagte første gang denne italienske specialitet for mange år siden på en romersk restaurant og var straks solgt. Det er bedst at bruge friske salvieblade, men ikke mere en 2-3 blade. Der er lige så mange udgaver af Salt im Bocca, som der er udgaver af danske frikadeller. Jeg har sågar fået saltimbocca som ikke var rullet sammen - det var på restaurant Taormina på Østerbro (god restaurant!), hvor Marianne og jeg for første gang spiste med kniv og gaffel sammen. Variationer er ikke et onde blot skal skinkekødet efter min mening være røget. Kalvekød skal være lyst, lyst og atter lyst. Det skal i farve ligne skinkekød og ikke have farve som en dårlig engelsk bøf. Brug eventuelt også lidt hvidløg inde i rullerne. Vinen til denne ret bør have den typiske italienske frugt og bittersødme som fx. findes i gode Valpolicellaer eller måske en Spanna/nebbiolo.
Løgtærte fra Colmar (4 personer) 3/4 kg løg (gerne rødløg), olivenolie, 200g frisk gedeost, 2 æg, fløde, salt/peber. Tærtebund (butterdej evt. mørdej) Løgene pilles og skæres i mindre både og klares i olivenolie. Gedeosten hakkes og tilsættes sammen med lidt fløde. Koger ved svag varme i 5-10 minutter. Afkøles. Tilsæt 2 æg og lidt meljævning. Krydres med salt og peber og fyldes i en tærteform beklædt med butterdej eller mørdej. Bages ved 200 grader i ca. 40 minutter. God som tilbehør (lun) til charcutteri tallerkener eller bare som den er sammen med salat. Variation: Tilsæt friske hyben skåret i kvarter. Den sursøde hybensmag går godt til gedeosten og løgene, som i dette tilfælde bør være almindelige zittauerløg og ikke rødløg. Opskriften er stjålet fra et dameblad og tilpasset lidt både mht. ingredienser og tilberedning. Gedeosten bør være den friske og smuldrende type. Der kan selvfølgelig også bruges feta, men det giver ikke den specielle gedesmag, som jeg synes giver det ekstra løft til smagen. Tærten skal være mere rustik end en quiche Lorraine. Brugen af butterdej gør ganske vidst tærten mere blød i bunden (det er næsten ikke til at undgå) end med mørdej - men butterdej "overdøver" ikke på samme måde som mørdej når retten anvendes som tilbehør.
Züricher Geschnetzels (4 personer) 3/4 kg kalvelever, 1 stort løg, 200g champignons, fløde salt og peber +evt. esdragon og evt. lidt hvidløg/persille Leveren befries for grove sener og hakkes fint med en god skarp kniv. Det må ikke blive til mos men skal være stykker på ca. 3mm, så det skal foregå med håndkraft. Løget hakkes fint. I en gryde med knap ½dl olivenolie svitses løgene kort og leveren tilsættes. Rør og vend konstant. Tilsæt champignons skåret i kvarter eller halve alt efter størrelse. Skru ned og lad simre i et par minutter. Må ikke koges tør. Krydres med salt og peber og gerne lidt esdragon. Jævnes med lid fløde. En smule kulør tilsættes. Serveres med god pasta (penne, skruer eller lign.) eller kartoffelmos. Pynt med persille. Lidt syrligt tilbehør er godt. Opskriften er schweizisk og stammer i grundtræk fra min mormor. Man kan finde mange udgaver af geschnetzels også uden lever. Denne husmandsudgave udmærker sig ved at være billig og hurtig. Hvis man synes kan en smule hakket bacon svitses med, det giver en dejlig smag sammen med leveren. Lever må ikke stege til den bliver grå, den skal være blød og svag rosa. Esdragon passer utrolig godt til lever men skal bruges med måde, den må ikke tage overhånd.
Multe i ovn ( 2-3 personer) 1 multefilet, 1 porre, 1-2 gulerødder, pinjekerner, hvidvin, salt og peber
Spansk Mandelkage med Lavendel (Efter Camilla Plum) 300g hvedemel, 200g flormelis, 100g finthakkede mandler, 2tsk bagepulver, 3 æg, 1dl olivenolie, revet skal af 1-2 citroner samt 1spk lavendblomst Mel, flormel og bagepulver blandes med de fintahkkede mandler, citron og lavendblomsterne. Æg og olivenolie røres i. Bages i form (evt. randform) i ca. 30 minutter afhængig af formen. Prøv med en træpind om kagen er færdig. Efter afkøling kan kagen evt. gives en glasur lavet med hyldeblomstsaft og flormelis. Kagen smager bedst dagen (og dagene) efter, da den så sætter sig og bliver dejlig fugtig. Lavendlerne i denne kage indgår uden at overdøve. Jeg skylder Camilla Plum tak for denne ide til anvendelse af lavendler, som også er et pikant islæt sammen med salvie til fx. lam
Wãhe (Efter min mormor) 200g hvedemel, 50g smør, 1 tsk salt, 5 æbler, 1 æg, 1dl fløde, sukker Melet, salt og smør samles og udrulles. Lægges i en (stor) tærteform. Æbler skrælles og skæres i halve både. Strø sukker over - mængden afhænger af æblernes sødme. Bages ved 180 grder i ca 25 minutter. Æblerne skal have taget farve i kanterne. Et lille æg røres sammen med 1dl fløde, en anelse mel og 1spsk sukker og hældes over tærten, der bager færdig i omkring 10 minutter. Strø sukker over den varme tærte og server lun eller kold. I Schweiz, hvor denne opskrift stammer fra, findes wähe med forskelligt fyld bl.a. æbler, pærer og blommer. Wähe er en solid ledsager til kaffen. En god og bondsk frembringelse.
Remoulade
Kylling i Retsina
Broccoli salat
|